Mezcal, משקה כה עתיק עד שנולד עכשיו מקסיקו, שקוע במסתורין ובקסם של התרבויות הקדומות שפרחו בשטחנו. עצם אזכורו מתייחס לטקסים של ימים אחרים.
מלומדים מגדירים את המזקלרו מגי כצמח בעל קצהו עלים גדולים ובשרניים. במרכזו נוצר האננס או הזן המשמש לחילוץ הנוזל שיהפוך למזקל.
המזלרים משתמשים באוצר מילים מורכב; לכן זה לא יוצא דופן לשמוע אותם אומרים שהמאגו מנסו הוא זה שמיוצר בצורה הטובה ביותר בארצות אוקסקאן.
צמיחת הגבעול מחכה בסבלנות על ידי האיכרים, שכן ייקח כשבע שנים עד שהצמח יתבגר.
באואקסקה, שם פורחת המסורת של הכנת מיטב המיטב, שלוש מילים הן המפתח להתקרבות למקור המשקה: אספדין, ארוקווינס וטובלה. איתם מיועדים שלושה ממיני האגבות שתססו ומזוקקים מייצרים כמה שיותר זנים של מזקל.
ה- espadín ו- arroquense הם תוצר של היבול, ואילו הטובלה היא אגבה פראית.
התהליך מתחיל כאשר החקלאי מפריד בין אננס לגבעולים, עלים ושורשים המקיפים אותו. לאחר קבלת האננס, הם מבושלים ואז טחונים. הבאגאסה שנוצר נותר לנוח בכדורים גדולים וריחניים. כבר כאן, התהליך דורש רוגע וסבלנות להמתין לתסיסה של הבגאסה; בשלב זה הנוזל עובר לתמונות הסטילס.
זה הרגע שבו, המוקף בהילה של מסתורין, האומן, באופן של המרפאים הקדומים שיצרו את השיקויים שיעניקו בריאות או חיי נצח, מפתח את דרכו המיוחדת להעניק את המזקל העתידי בטעמו האופייני.
מתכון ישן שאואקסקנס משמר בכבוד, קובע שכדי לקבל את מזקל החזה המפורסם, יש להכניס שני חזה עוף ואחד של הודו בתוך הקנה, עם הנוזל, שכאשר מעוך היטב, מעניק למזקל טעם נפלא. . יצרנים מקומיים אחרים מעדיפים שהחזה יהיה של עוף קפון, ויש עדיין מי שמתסיס את המזק עם קינמון, אננס פרוס, בננה, עצי תפוח וסוכר לבן. כל זה הולך לתחתית האלמבית, ומעניק למזקאל עקביות וטעם ייחודיים.
כדי ליהנות ממזקל Oaxacan טוב, יש לדעת כי יש להבחין בין לבן לטובלה. מהלבן, בתורו, ידוע על מספר רב של זנים, שמהם זה המכונה minero בולט, מכיוון שהוא מיוצר בסנטה קתרינה דה מינאס ובהכנתו משתמשים גם באננס מאגבה פראית המכונה cirial.
בתהליך העיבוד של המסקאל דה טובלה האותנטי, חיוני שהתהליך יתקיים בעציצי חרס.
אוהדי המשקה הזה מבחינים בקלות כשהם מול מזקל של מפעל, ומתי הוא כזה שהושג בעדינות, בדרך המסורתית, על ידי יצרנים מקומיים.
לחלק טוב מהמזקלים בשוק יש תולעת מגי. ככלל, התולעת מתווספת למזקאל כשהיא מבוקבקת ואניני טעם אומרים שהיא נותנת לה טעם מלוח מעט. מסורת זו של התולעת הביאה, במשך שנים רבות, ליצור מלח שמתקבל על ידי ריסוק תולעי המגי.
שתיין ותיק אמר לי שבמזקאל מזוקק יש את הטעם העליון של כל המשקאות.
אבל כל זה יהיה בלתי אפשרי אם מגי המיזקאלרו לא יגדל באואקסקה, מה שמציב תו יפה ומאפיין על הנוף.
מקור: טיפים מ- Aeroméxico מספר 1 Oaxaca / סתיו 1996
