המקור הקדם-היספני של טאמאלס מתועד, במיוחד על ידי סהגון, שמציע ספר מתכונים אמיתי אודותיו. רבים מהטמלים שהוא מעביר היו בעלי אופי פולחני ואלה שקשורים לטקסי הלוויה יש בשפע, מנהג שעבר בירושה עד היום.
ההיצע שעדיין מוגש בעיירות במדינות מיצ'ואקאן, מקסיקו, פואבלה, עמק מקסיקו ואזורים אחרים במדינה, מכיל מאכלים שונים וביניהם בולטים הטמלים.
לפי טמלה (שמגיע מהנוואטל, טמאלי) אנו מבינים אוכל המבוסס על בצק תירס, מלא במרכיבים שונים, עטוף כחבילה בעלים של ירקות, לבישול מאוחר יותר.
למרות שהטמאלות הנפוצות ביותר במקסיקו עטופות בעלה קלחי תירס או בעל בננה באזורים החוףיים והטרופיים, ישנם גם זנים העטופים בעלים של צמחים אחרים: קנה, צ'ילקה, פפטלה ועלה שדה תירס. כלומר של צמח התירס.
הדוגמאות הנפוצות ביותר של עלי קלח הן ירוקות (עם רוטב עגבניות ובשר חזיר), שומה פובלאנו עם בשר הודו, ממתקים בצבע ורדים עם צימוקים וכאלה עם תירס רך, שגם הם מתוקים; עכשיו אלה עם רצועות פלפל פובלאנו או ג'לפינו עם גבינה מתווספים לרשימה.
בז'אנר של אלה העטופים בעלה בננה, בולטים אלה Oaxacan עם שומה כוורת ואלה החוף עם רוטב עגבניות. במצבים שונים של האלטיפלאנו משתמשים בטאמליות חמאה ניטרליות לליווי תבשיל כלשהו ותמלי שעועית נפוצים בקהילות איכרים.
מזונות אלה בדרך כלל מאודים, אם כי חלקם מבושלים בבור, כמו ברביקיו, או בתנור.
למרות שניתן היה לכתוב אנציקלופדיה על תמליליות בגלל המגוון העצום שלהן, רשימת המצטיינים הזו שווה כעת. באגואסקאליאנטס הם מכינים טמלה שעועית עם פרוסות, אננס עם רומפופ, אננס עם ביזנגה וממתקים, עשויים בוטנים. בבאחה קליפורניה יש כמה טמאלס מ- Güemes, עם בשר חזיר ועוף, זיתים, צימוקים ושמן זית.
בקמפצ'ה מכינים טמלה עם רוטב צ'ילי גוג'ילו מתוחכם, אכיוטה, עגבנייה, שום, בצל ותבלינים; מילויו מכיל, בנוסף לבצק ובשר חזיר, זיתים, צלפים, צימוקים ושקדים. הם הופכים אותם דומים בחוף הצ'יאפס, ומוסיפים גזר קצוץ ותפוחי אדמה, אפונה, פלפלים וביצים מבושלות.
בקוהאווילה ובמדינות צפוניות אחרות, הם משתמשים בתמלאות עלה קלחים קטנות מאוד, שבדרך כלל ממולאות בבשר מגורר וברוטב צ'ילי מיובש; לכיוון אזור לגונרה הם מכינים תרד תרד; בקולימה, המלונות המלכותיים עם אורז וצלעות חזיר.
