כמעט 300 שנה נאלצו לחלוף, לאחר מותו (בשנת 1695), כדי שנהנה מהספר הזה, שמבחרו ותמלולו נעשו על ידי סור חואנה אינז דה לה קרוז, תפארת כישרונה של ספרד החדשה.
בזכות העניין של המלומד דון חואקין קורטינה ולרופא חורחה גוריה לקרואה חומרים תיעודיים חשובים חולצו ונשמרו למקסיקו, אחד מהם הנוגע לנו. אנו מקבלים אותו בהשאלה לצורך לימוד הצד שלך יוזפינה מוריאל ומי זה כותב.
באופן טבעי התלהבנו ממחקרו, ולמרות שקריאתו לא עוררה שום בעיה, עשינו פליאוגרפיה והשגנו את פרסומה הקפדני, של עיצוב קלאסי באותו פורמט חוברת שהמקור מציג. הספר הזה כן סור חואנה "על חשבונו" כמו שהקלאסיקות היו אומרות.
לתמליל נוספו פרולוג מאת ד"ר מוריאל ואפילוג מחברתי, שאגב הקדשתי את מוריי מונה ופליפה טיקסידור, חכמים וגורמים. ד"ר מוריאל אומר לנו בטקסט שלה:
"החוויה האישית של הנזירה המפורסמת הוכרזה על ידי עצמה בתגובתה לאחות פילוטאה באמירה" ובכן, מה אוכל לומר לך, ליידי, על הסודות הטבעיים שגיליתי בזמן הבישול? ראה כי ביצה מצטרפת ומטגנת את החמאה או השמן, ולהפך, מתפרקת בסירופ; ראו שכדי שהסוכר יישאר נוזלי, מספיק להוסיף חלק קטן מאוד של מים בו היה החבוש או פרי חמוץ אחר; ראה כי החלמון והלבן של אותה ביצה מנוגדים כל כך, שבאלה המשמשים לסוכר כל אחד מגיש בפני עצמו ולא ביחד. "
היא גם מדברת על התצפיות הקולינריות שמובילות את סור חואנה למדיטציות על פיזיקה ניסיונית, אך במקביל מראות לנו את היכרותה עם בישול.
כלומר, הכנת המנות השונות אינה זרה לו, אך מחשבותיו אינן נשארות איתן. הפעולות הגסטרונומיות הפשוטות ביותר מעלות אותה לאותו "שיקול שני" של הדברים, שהוא השתקפות פילוסופית. היא אישה של אותה תקופה, ולכן עם ענווה ברורה ולועגת היא אומרת: "אבל גברתי, מה נשים יכולות לדעת חוץ מפילוסופיות של בישול?"
סור חואנה מקדישה את הספר לאחת מאחיותיה, בסונטה (בוודאי לא אחת הטובות) שמתחילה:
"פחוסה, אוי אחותי של האהבה העצמית שלי." אני רואה את עצמי מגבש את הכתיבה הזו של ספר מתכונים ואיזה טירוף! סיים את זה ואז ראיתי כמה גרוע אני מעתיק.
באפילוג שלי, "פילוסופיה של מטבחים", אני מנתח את ספר הבישול כך:
הסגר נשבר, איכשהו סור חואנה יורשת לנו חזון של עולם המסטיזו שלה, השייך לאותה אימפריה ספרדית שאיחדה את אמריקה במכות חרב ותפילות.
עולם מסטיזו שבו הנוכחות האירופית ניתנת לא רק על ידי "זין פורטוגלי", אלא גם על ידי "ג'יגוטות" (מהגיגוט הצרפתי "הירך"), שכל המאכלים המקוריים של שני חזה הקאפון או רגלי העגל היו בסופו של דבר בשר חתוך כללי בחתיכות קטנות. עולם מסטיזו שבו היספנים העבירו את ה"גלובולוס "הרומי בין אלף תרומות," הפוניאלוס "שהוכנו באגרוף סגור, מכוסה בירח דבש לטעם מוזרבי ועונג עכשווי, שהוסב לסופגניות טעימות. עולם שבו ה"פודינגים "הבריטיים שהופשטו מהפרוזופופיה שלהם, הופכים לפורינים של תרד, חזיר או קווליט.
והתורכי, האויב הקלאסי של הנצרות, ייזכר בזכות השימוש המוגזם בצנוברים, אגוזי מלך, צימוקים ואקיטרונים, מעורבבים בתירס, אורז, בשר ויצוק בדיוק כמו שהילידים דמיינו שהטורקים יעצבו את מצנפותיהם. ; אך בורים ממקור ה"פילאף "הפועם בעוגת האורז ובאלפאחורס.
העולם מתוק במצוינות, כל המתכונים שלו - פחות מעשרה - מיועדים לקינוחים, וביניהם הג'ריקאיה או הג'יריקאיה, שם שחיפש חסר תועלת במילונים המתאימים של קוברוביאס והרשויות, כדי למצוא אותו סוף סוף, ברור בזה של מקסיקניזמים של סנטה מריה וכי משתמשים בו באזור כה רחב שהוא מקיף את קוסטה ריקה.
לתרבות החיטה, הלחמים והפראיירים, הבסיס לכל "אנטה" טובה, ספרד החדשה הייתה מוסיפה את כל התצוגה של "הקינוחים שתלויים על העצים" כמו קלסיונית קלדרון דה לה בארסה הוא תיאר את המאמי, המנגו, הצ'יקוזפוטים ואת אנונאס נוריקטה או ראשי שחור, את החמצמצת הטעימה.
עולם בו הנוכחות הילידית היקרה כל כך לסור חואנה מודגשת על ידה בכל פרט ופרט, בפירוט מדויק. זוהי החזרה לסביבת ילדותו, של בריחתו ל"מטבח העשן "של האסינדה, כדי לצפות בנספגות בהצבת ה"ניקומה". למתכונים "אמהות" של המצע הילידים: השומה מאואקסקה והתבשיל שחור. Manchamanteles היא כעת נוסחת מסטיזו מספרד החדשה.
שפה של תרבויות הילידים עם התשומות שלהן, ההרגלים הקולינריים והתהליכים המוזרים שלהן, שהיום במסננת הזמן הן נוכחות שלא נפתרה.
לסיכום, הרשו לי להוסיף זאת סור חואנה הוא מצביע באופן מרומז על מה שאני רואה בתיאוריה שלי על הגסטרונומיה המקסיקנית את שני הז'אנרים הקלאסיים: הקינוחים ההיספניים החדשים, "לפני" ו"הקג'יטה ", שבמתכונים הראשונים שלהם הוא מסביר את השימוש במצקת כסף - כלומר הסודות הקטנים ש הם עשו בישול אומנות ותבשילים, השומות החמות שהן קלמולות, מטטולומול אולי כדי להבדיל אותן משומות ורטבים קרים.
אני מצטרף לסור חואנה בשמחה על שיתוף ה"סידורים "הגסטרונומיים שלה, במובן המלא שבישול הופך להיות מעשה של אהבה יומיומית, ואני מזמין את הקוראים לעשות זאת גם עם מתכונים הכלולים להלן:
לביבות גבינה
6 גבינות טריות, קילו קמח, חמאה בינונית, מומסת והגבינה הטחונה. הם משוטחים לאחר שלישה היטב בעזרת מערוך, נחתכים בכוס ומטוגנים.
זמש של ראשים שחורים קטנים
אמיתי של ראשים קטנים, אדים של חלב, קילו סוכר, חצי מי פריחת תפוזים, כולם ביחד מבושלים עד שהם מלאים. הם שמו שכבות של פראייר ואת הפסטה הזו. זה מעוטר כמו כל אלה בעבר.
זמש סלק
בישל את הסלק עם חתיכת סוכר, קלוף וטחון. לקילו סלק מזהה. בסוכר נזרק בסירופ שאינו סמיך מדי והוא נעשה באותו אופן.
ג'ריקאיה
החלב המבושל מתקתק. לכוס חלב, 4 חלמונים, מערבבים ויוצקים לכוס, מרתיחים במים עם גביע מעל, וכדי לדעת אם זה, שמים קש עד שהוא יוצא נקי. ואז מוסיפים קינמון.
עוגת אורז
הכינו את האורז עם חלב, מכיוון שהוא טוב, הניחו בצד ומרחו קדירה בחמאה ושפכו חצי אורז לתוך הקדירה הקרה, הטחון כבר מוכן למילוי עגבנייה, טיפ מתוק, צימוקים, שקדים , צנוברים, אציטרון וצלפים והוסיפו את החצי השני של האורז והניחו אותו על שני מבערים ומרחו חמאה מעל עם מעט נוצות וכדי שהוא יתבשל, הוא יוסר.
קקגואזינטל תירס
שים את התירס כמו לניסקומיל (sic), ואז שוטף, גוזם וטחון אותו כמו טמאלס, מדובר בחמאה מעורבבת, סוכר והחלמונים שאתה רוצה, בתנאי שאין הרבה; יש בו בשר טחון עם צימוקים, שקדים, אציטרון, צנוברים, צלפים, ביצה מבושלת וקצה מתוק. הוא נטחן כמו טורטיות מטטות והוא מתווסף למחבת שנמרח בחמאה. אחרי הבשר הטחון ואז שכבת בצק נוספת ולשים שני מבערים, מורחים אותו בחמאה עם מעט נוצות וכך הוא מבושל, מוסיפים אבקת סוכר ומניחים בצד.
קלמולה מאואקסקה
לתבשיל בינוני, קומץ כוסברה קלויה, 4 שיני שום קלויות, חמש שיני שישה, גרגירי פלפל, כמו שן קינמון, פלפלי צ'ילי אנצ'ו או פסילות, כמו שאוהבים, הכל נאמר טחון היטב וטגן ואז מוסיפים את החזיר, הצ'וריסו ובשר העוף.
עוגת אורז
האורז מבושל על מפית, כך שהוא מבושל, מוסיפים זעפרן לאכילה. הטחון ייעשה עם צימוקים, צלפים, שקדים, צנוברים, ביצה מבושלת, זיתים, צ'יליטוס. הקדירה משומנת בחמאה ומחצית האורז מוסיפים מתחת ואז הבשר הטחון ואז החלק השני של האורז והסוכר הטחון מעל ולשים שני מבערים.
תבשיל שחור
בחלקים שווים של מים וחומץ, תוכלו לבשל את הבשר, ואז לטחון עגבנייה, קינמון, ציפורן, פלפל ולטגן עם פרוסות בצל ופטרוזיליה, די קלים, אז הקלדו נעשה, הזעפרן שלו, הכנת suve (sic) כמו הקפירוטדה לשכמייה.
תרד תרד
שתי מציאות של Ieche ושתי עוגות של ממון של ביצה אמיתית וחצי ושנים עשרה. מוסיפים את החלמונים, ארבעה חמאות ושני קילו סוכר. התרד נטחן ומסנן עם החלב וכל זה מבושל יחד והוא מבושל ועם אש מעלה ומטה, לאחר הבישול הוא מונח בצד ומקרר על צלחת.
סט Gigote
קוצצים ומצליפים את התרנגולת ומתבלים עם כל התבלינים שלה, ואז תשימו פרוסות טוסט בתבנית משומנת בחמאה וכך שתשים שכבה של הפרוסות האמורות, היא זרועה יין, ותשים עוד קרם חלב עם קינמון זרוק מעל וציפורן ופלפל; ואז עוד שכבת לחם, אתה ממשיך לעשות את אותו הדבר עד למילוי התבשיל, אותו תסיים בפרוסות, ואז תוסיף את כל המרק שנשאר מהגיגוטה, ותוסיף שכבת חלמונים טרופים מעל.
Manchamanteles
פלפלי צ'ילי שהוללו והושרו בן לילה, טחונים בשומשום קלוי ומטוגנים כולם בחמאה, תוסיפו את המים הדרושים, את העוף, פרוסות הבננה, הבטטה, התפוח והמלח הדרוש שלו.
זין פורטוגזי
קח עגבנייה, פטרוזיליה, מנטה ושום, קוצץ אותם ועם מספיק חומץ, שמן וכל מיני תבלינים, למעט זעפרן, והניח את הזין עם חתיכות החזיר שלהן לבישול מכוסה היטב וכך הן מבושלות, הוסף לפידים, זיתים, צלפים וצלפים.
