ייחודי, טיפוסי, עסיסי, חם, עם מלח, טוסט, בטאקו, אל פסטור, בקזדילה, צ'ילאוויל, סופ, במרק, ביד, קומאל, כחול, לבן, צהוב, שומן, דק, קטן, גדול, לה טורטייה מקסיקנית היא הסמל והמסורת העתיקה ביותר של התרבות הקולינרית של ארצנו.
אהוב על ידי מקסיקנים ללא קשר למעמד החברתי אליו הוא שייך, הטורטייה נצרכת כל יום כמו הלחם שלנו, לבד או בדרכים המרובות והעשירות להציג אותו; הטורטייה, המלווה בצבעים ובניחוחות המטבח של מקסיקו אקזוטית, היא על פשטותה הבלתי ניתנת לטעות, גיבורה של המנות, ויחד עם טקילה וצ'ילי, הסימן הקולינרי המייצג את המקסיקניות.
אבל מתי, איפה ואיך נולדה הטורטייה? מקורו כה ישן עד כי מקורו אינו ידוע כהלכה. עם זאת, אנו יודעים שההיסטוריה שלפני היספנית קשורה לתירס ובכמה מיתוסים ואגדות אנו מוצאים התייחסויות שונות לכך.
במחוז צ'לקו נאמר כי האלים ירדו משמים למערה, שם שכב פילצינטקוטלי עם קסוכיקצאל; מאותו איחוד נולד צנטוטל, אל התירס, שנכנס מתחת לאדמה ונתן זרעים אחרים בתורו; משערו הגיעה כותנה, מאצבעותיו הבטטה ומציפורניו סוג אחר של תירס. מסיבה זו, אלוהים אמר היה האהוב מכולם והם כינו אותו "האדון האהוב".
דרך נוספת להתקרב למקור היא לנתח את יחסו עם טלאקסקלה, שמשמעות שמו היא "מקום טורטיית התירס".
לא סתם ארמון הממשלה בטלקסקלה מקבל את פנינו בציורי קיר בהם ההיסטוריה שלו מיוצגת באמצעות תירס. האם נוכל להסיק שמקור הטורטייה הוא באזור זה?
כדי לנסות לפענח את המסתורין, הלכנו לחפש אחר המאסטר דסידריו הרננדז קסוכיטיוצין, ציור קיר וכרוניקאי אהוב מטקסקסלה.
המאסטר קסוכיטיוצין עמד מול ציורי הקיר שלו, ונאם. לבוש כמו דייגו ריברה, נמוך, עם עור חום ועם תכונותיו הילידים הקדומות, הוא הזכיר לנו פיסת היסטוריה שמתעקשת לשרוד.
"מקור הטורטייה ישן מאוד - אומר לנו המורה - ואי אפשר לומר באיזה מקום הוא הומצא, מכיוון שהטורטייה נמצאת גם בעמק מקסיקו, טולוקה ומיצ'ואקאן."
מה המשמעות של שורשיה הלשוניים של Tlaxcala עבורנו אז?
"לטלקקסלה קראו ככה כי היא ממוקמת במקום מאוד מיוחד: בצד המזרחי נמצא הרי מליצין או מלינצ'ה. השמש זורחת שם ושוקעת במערב, על גבעת טלוק. וכמו שהשמש עוברת, כך גם הגשם. האזור מאופיין בשתילה טובה מאוד; ומכאן השם Tierra de Maíz. ארכיאולוגים מצאו אותו בן עשר או אחת עשרה אלף שנה, אבל זה לא המקום היחיד, יש כמה ".
הסמליות שבאה לידי ביטוי בציורי הקיר של המאסטר דסידריו, שצוירו על הקשתות בכניסה לבית הארמון –בית המאה ה -16, שם התגורר הרנאן קורטס - מדברת אלינו על המשמעות החזקה של התירס בעולם הקדם-היספני. המורה מסנתז את זה כך: “תירס הוא השמש כי החיים באים ממנו. האגדה מספרת שקווצלקואטל ירד למיקטלן, מקום המתים, ושם לקח כמה עצמות של גבר ואישה והלך לראות את האלה קואטליק. האלה טחנה תירס וגם עצמות טחונות, ומאותה הדבק יצר קווצלקוטל גברים. לכן המזון העיקרי שלהם הוא תירס ”.
ציורי הקיר של המאסטר זוכיטיוצין מספרים בדמיון מיומן את ההיסטוריה של טלאקסקלה דרך תירס ומגוי, שני הצמחים הבסיסיים להתפתחותם התרבותית של עמים אלה: Teochichimecas הקדומים Texcaltecas, אדוני הטקסקאלס, כשהפכו למגדלי תירס גדולים. הם נתנו למולדתם את השם Tlaxcallan, כלומר, ארץ Tlaxcallis או ארץ תירס.
החיפוש שלנו אחר מקורות הטורטיה לא מסתיים כאן, ובשעות הלילה אנו פונים לאיכטנקו, עיירה אוטומי בטלאקסקלה המופיעה לנגד עינינו כמו רוח רפאים, עם רחובותיה הארוכים והנטושים.
גברת יוזפה גבי דה מלכור, הידועה ברחבי טלאקסקלה ברקמתה המשובחת, ממתינה לנו בביתה. בגיל שמונים, דוניה גבי טוחנת את התירס שלה בכוח על המטא, הארד כבר מואר והעשן מחשיך את החדר עוד יותר, הוא קר מאוד וריח העץ הבוער מקבל את פנינו בחמימותו. "היו לי 11 ילדים - הוא אומר לנו בלי אפילו לשאול דבר. הייתי טוחן אותם ומכין את שבבי הטורטייה שלהם. מאוחר יותר התחילה הטחנה, ולאחד מגיסי היה אחד. יום אחד הוא אומר לי: "מה את עושה שם, אישה, את הולכת לסיים את המטא". באופן מסורתי, בביתם של דוניה גבי ודון גואדלופה מלכר, בעלה, נטועים תירס; הוא מאוחסן ב cuexcomate ומשאיר אותו לייבוש, כדי להיות מופגז מאוחר יותר. כשנשאלה אם הטורטייה הומצאה בטלאקסקלה, עונה הגברת: "לא, זה התחיל כאן, כי איקסטנקו הוקמה לפני טלקקסלה. אנשים אומרים הכל, אבל האגדה על העיר היא זאת. הדבר הרע הוא שאף אחד כבר לא רוצה לטחון, הם רגילים לקנות. האם אתה רוצה עוד מלח בטורטייה שלך? ". בזמן שהוא מדבר איתנו, אנחנו אוכלים טורטיות ממש מחוץ לתרדמת. צפינו בדונה גבי עובדת בקצב האופייני ההוא, ולכאורה בלתי נלאה, של שחיקה על המטא. "תראה, ככה זה טוחן." אנרגיה טהורה, אני חושב. והאם זה מאוד מעייף להכין טורטיות? "למי שכבר יודע לטחון, לא."
הלילה עובר בשקט, מכיר בין שתיקה ארוכה חלק נשכח ממקסיקו, מציאות כפרית שעדיין חיה בזכות הזיכרון שבעל פה של העמים ומסורותיהם. זיכרון ריחות העשן והניקסטמאל נותר איתנו, הידיים החזקות על המטא והדמות הילידית של האוטומי. בבוקר שדות התירס בוהקים מתחת לשמיים הכחולים של טלאקסקלה, שיחד עם הר הגעש לה מלינזין, פוטרים אותנו מארץ הנצח של שמש התירס.
מקור: לא ידוע מקסיקו מספר 298 / דצמבר 2001
