הם אומרים שפולק מאפאן, עוד בשנות העשרים של המאה העשרים, כבר היה מסורת. הרכבת הגיעה מדי בוקר למקסיקו סיטי עם פולקה רעננה שהוגשה לשולחנות הטובים ביותר בחברה הפורפירית, ממש כמו באזורים הכפריים, כאשר הנשים נשאו את ה"גרד ", תמיד מלווה בכד קטן של המשקה האופורי הזה. .
מנסה למצוא את מקורותיו של המשקה הלאומי הזה, אני הולך לב ליבו של עיבודו המסורתי: Apan. להפתעתי, מה שנשאר מהאחוזות הגדולות באזור שקוע בשתיקה ובחוסר פעילות במשך שנים רבות. מטעי המגי הגדולים נעלמו וצמחים אצילים אלה משמשים רק לתחום שדות השעורה שהחליפו אותם. Pulque מיוצר רק בכמויות קטנות לצריכה מקומית!
כשאני שואל פה ושם אני נתקל בוולנטין רוזאס, לשעבר טלקייקרו, ידידותית ומתבדחת, שמחליטה להתלוות אלי ולהיות המדריכה שלי. מיואש מהתגליות שלי באפאן, אני נוסע לעיירה סנטה רוזה, שם דונה גבריאלה ווזקז ממליצה לנו לחפש את דון פסקאסיו גוטיירז: "האיש הזה יודע!" –הוא מבהיר אותנו.
כשאנחנו מגיעים לביתו של מר גוטיירז, הם מובילים אותנו אל מיכל המים ומרקעו האפל עולה דמותו האדיבה של אדם חזק בשנות השבעים לחייו. אני מגיב על כוונתי לדעת "לחיות" כל מה שקשור לפולק. ללא התייחסות נוספת, הוא מסכים לעזור לנו ונפרד עם "להתראות מחר! אחרי שהשמש עולה, אנחנו הולכים להרים! " דבריו אומרים לי שההתחלה הזו אינה עניין של עומס.
למחרת, בסביבות 8 בבוקר, יצאנו להרים בקצב רגוע מאוד. "אם אין עומס, שם מחכה לי פולק!" –הוא אמר לי כשרציתי למהר את ה"אבוקדו ", החמור הנחמד שלו.
"כשהייתי ילד," אמר דון פסקאסיו, "אפאן היה משהו אחר. הקסמים כיסו את כל הארץ. כמעט כולם עבדו באחוזות הגדולות. פעמיים ביום הטלאצ'יקרו גירדו וחילצו את הבשר עם האקוקוטים (דלעת) ולקחו את הערמונים הממולאים אל טינקלאלס שיכולים להכיל עד 1,000 ליטר.
"חלק חשוב בתהליך - ממשיך דון פסקאסיו - הוא להוסיף את הזרע (xnaxtli) או את הפולק הבשל איתו מתחיל התסיסה. כשלעצמו, תהליך ייצור הפולק הוא פשוט מאוד אך הוא עמוס באמונות טפלות. הטינקל נחשב למקום קדוש למחצה, ובתחילת הדרך נאמרו תפילות. לא יכולת לחבוש כובע, אסור היה להכניס זרים או נשים, ואתה לא צריך לומר מילים רעות, כי כל זה עלול לקלקל את הפולק.
לבסוף מצאנו מגו'י שממנו לקחו לנו מיד לטעום. מצאתי שזה טעים! דון פסקאסיו הבהיר לי כי פולק מתקבל מתסיסת הבשר, בעוד שמזקאל וטקילה מתקבלים מזיקוק של אותו הבשר.
"מגיל שבע עד עשר שנים, המגי מגיע לבשלותו, וממרכזו, כמו ארטישוק עצום שמתחיל להתנפח, גזע גדול של פרח יחיד מתחיל לצמוח", ממשיך דון פסקאסיו לתעד אותנו. לפני פריחתו, המסרס את הצמח על ידי כריתת הגבעול החושף את 'האננס' ממנו עשוי פתח של כשלושים או חמישים סנטימטרים לחילוץ הבשר. כל מפעל יכול לייצר בין חמישה לשישה ליטרים ליום. יש לאסוף את המיץ פעמיים ביום כדי למנוע תסיסה, וכדי להגן על הצמח מפני חרקים ואדמה, חלק מהעלים מקופלים מעל הפתח, ושוזרים אותם בקוצים. לאחר ארבעה או שישה חודשים הצמח, שכבר ייצר ליטרים רבים של בשר, מאבד ממהותו ומתייבש.
"פולקה חלבי, מעט מקציף וחמצמץ ויש בו יותר אלכוהול מבירה, אך פחות מיין. מכיוון שהוא עשיר בויטמינים, מינרלים וחומצות אמינו, הם אומרים שהוא חסר רק תואר אחד במרק עוף! פירות כתושים מוסיפים לפולק 'המרפא', מה שמשפר מאוד את טעמו והופך אותו למזין עוד יותר. "
ישנן עדויות היסטוריות על צריכת משקה זה, ביניהן כמה הירוגליפים של בני המאיה וציור קיר בפירמידה הגדולה של חולולה, בפואבלה, בה נצפית קבוצה של שותי פולקה שמחים. האמת היא שכמעט כל התרבויות של מקסיקו השתמשו בו וחלקן עשו זאת כמעט אלפיים שנה. היו שהאמינו כי האלה מאיהואל נכנסה ללב המגי ונתנה לדם לזרום יחד עם מוהל הצמח יצרו פולק. אחרים טוענים כי פפנטזין, אציל מטולטק, גילה כיצד לחלץ את הבשר ושלח את בתו זושיטל בהצעה של הצבר המתוק הזה למלך טקפנקלצין, שהיה כל כך מוקסם מהשפכים של המשקה, עד שהוא התחתן איתה. אחרים אומרים שמי שגילה פולק והתגלה כשיכור הראשון היה אופוסום!
פולקה שיכור על ידי אצילים וכמרים כדי לחגוג ניצחונות גדולים או בחגים דתיים מיוחדים. צריכתו הוגבלה רק לקשישים, נשים מניקות, שליטים וכמרים, ואילו עבור העם רק בפסטיבלים מסוימים.
לאחר הכיבוש כבר לא היו חוקים ששלטו על השימוש ב- pulque, ורק בשנת 1672 החלה ממשלת המלכות המשנה להסדיר אותו.
החל משנות העשרים של המאה העשרים ניסתה הממשלה למגר את הפולק. בתקופת נשיאותו של לאזארו קרדנאס התקיימו קמפיינים נגד אלכוהוליסטים שניסו לדכא אותו לחלוטין.
"היום זו כבר לא בדיחה", מסכם דון פסקאסיו. ערמונים ואקוקוטים עשויים כעת מפיברגלס, ויש כאלה שרוצים לשלוח פולק משומר! לארצות הברית. הם אומרים שהם קוראים לזה 'צוף אפן', אבל האמת היא שזה טעם של הכל, חוץ מפולק! לפעמים תיירים רוצים לנסות את זה, אבל קשה להם מאוד למצוא איכות טובה. תעשיית הפולק גוועת! הלוואי שהממשלה תעשה משהו כדי ש- pulque, משקה כזה איכותי, יחזור לפופולריות שלו ויהיה עם הפריחה שיש לטקילה כיום ברחבי העולם. הקסם הוא כמו שורש ארצנו והולך את דמו, דם שצריך להמשיך להאכיל אותנו. "
